Réhydratez la levure en la mélangeant à un peu de lait tiède dans un bol (attention à ce qu'il ne soit pas trop chaud au risque de tuer l'effet de la levure). Couvrez et laissez réhydrater 10 minutes.
Dans le bol de votre robot, déposez la levure, la farine, la pincée de sel, le sucre, le fromage blanc, l'huile de coco fondue et l'extrait de vanille, puis pétrissez quelques minutes jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Ajustez la quantité de farine ou de lait si besoin.
Formez une boule, déposez-la dans le fond de votre saladier et couvrez d’un torchon humide. Placez-le dans un endroit chaud. Laissez lever la pâte pendant 1h.
Retirez l’air de la pâte en la pétrissant avec vos mains. Déposez un peu de farine sur votre plan de travail et étalez votre pâte sur environ 2cm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau pâtissier.
Découpez des cercles avec un emporte-pièce ou simplement en retournant un verre. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis couvrez-les à nouveau d’un torchon sec et laissez lever 30 minutes.
Préchauffez votre four à 180°C et badigeonnez les beignets avec un peu de lait.
Enfournez 15 minutes.
Faites bouillir de l’eau dans une casserole. À la sortie du four, trempez les beignets 2 secondes dans la casserole puis déposez-les dans une assiette. (vous pouvez aussi faire fondre de l'huile de coco dans une poêle et y faire revenir les beignets de chaque côté rapidement)
Fourrez-les avec la garniture de votre choix (confiture, compote, pâte à tartiner...) à l'aide d'une poche à douille. Saupoudrez de noix de coco râpée ou de sucre glace et dégustez !